むらさき

小天景豐樓總經理－邱志義

菜名：台式泡菜蒸魚


材料：
主材料：
高麗菜5斤、三角魚1條、蔥花少許、破布子適量
泡菜調味料：
辣椒1兩、蒜頭1.5兩、香油50g、辣油50g、水果醋250g、糖3兩、鹽1/2兩
蒸魚調味料：
米酒、香油

作法：
1. 將高麗菜切成長片，加入鹽放置30分鐘，使之軟化，沖水瀝乾備用。
2. 將辣椒、蒜頭用果汁機打成泥，加入香油、辣油、水果醋、糖和鹽，拌勻備用。
*用水果醋取代一般的白醋，可以使醋酸味不會太過強烈，更容易入口。
3. 將步驟1的高麗菜和步驟2的調味料混合，裝入瓶罐中，浸泡兩天即成為台式泡菜。
4. 將三角魚洗淨，放入蒸盤。
5. 在步驟4的魚上放上步驟3的泡菜，加入米酒、破布子入蒸籠蒸6分鐘。
6. 待步驟5的魚熟透，取出蒸盤。
7. 在步驟6的魚上撒上蔥花，淋上香油即完成此道料理。

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：韓式泡菜臭豆腐


材料：
主材料：
大白菜5斤、蒜頭2兩、辣椒2兩、台式臭豆腐
調味料：
鹽1兩、白醋5兩、魚露5兩、糖2兩、辣椒醬2兩、韓國辣椒粉1兩
泰式檸檬醬汁材料：
蒜末2小匙、朝天椒末2小匙、香根末2小匙、糖1.5小匙、泰式魚露6小匙、檸檬原汁6小匙、開水6小匙、香茅末2小匙

作法：
1. 將大白菜直切，用清水洗淨，瀝乾水分備用。
2. 將瀝乾水分的大白菜用鹽醃漬10分鐘。
3. 蒜頭、辣椒切小段，和白醋、魚露一起用果汁機打成泥倒出。
4. 在步驟3的食材中加入糖、辣椒醬、韓國辣椒粉混合調勻備用。
*加入韓國辣椒粉可以提出香氣，增加辣味和色澤，使韓國泡菜更加道地。
5. 將步驟4的調味料倒入步驟2的大白菜中拌勻，放入塑膠袋密封，冷藏兩天即成為韓式泡菜。
6. 將臭豆腐入蒸10分鐘，取出放涼。
7. 將步驟5的泡菜切粗絲，臭豆腐對開片成對半。
8. 將泡菜夾入臭豆腐中，用牙籤定型。
9. 熱鍋放入適當的油，將步驟8的臭豆腐煎成兩面黃，取出擺盤。
10. 將所有泰式檸檬醬汁材料混合調勻，淋在步驟9的臭豆腐上即完成此道料理。
*特調的泰式檸檬醬汁可以使原本就綜合台韓兩種口味的料理更加具有異國風味，且能增加香氣。
轉載自冰冰好料理